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2018-11-18 16:27 来源:百度地图

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皇帝一说饿就要有热菜端上来:御膳房咋做到的?

核心提示:御膳房的编制非常大,包括庖长2人,副庖长2人,庖人27人,领班拜唐阿2人,拜唐阿20人,承应长20人,承应人44人,催长2人,领催6人,三旗厨役57人,招募厨役10人,夫役30人,这部分人为“承应膳差人”。

新华社照片,北京,2018-11-18

12月31日,工作人员在关闭故宫保和殿前巡查该区域。

新华社记者 金良快 摄

在故宫中有400多个“御膳房”,但大多数是给太监、宫女服务的,并不能算是真正的“御膳房”。真正的御膳房位于紫禁城东路、南三所西侧,是清朝掌管宫内备办饮食以及典礼筵宴所用酒席等事务的机构,隶属内务府司膳房。

顺治初年,内务府给皇帝备膳的专门机构分别称为“茶房”“膳房”。乾隆十三年(1748年),茶房、膳房合并为“御茶膳房”,其长官为管理事务大臣,由皇帝在王、大臣中特简。乾隆三十六年(1771年)在御茶膳房下设档案房,管理御茶膳房的题奏本章、文书档案事宜,其中的文书档案包括“膳底档”等。

御膳房的编制非常大,包括庖长2人,副庖长2人,庖人27人,领班拜唐阿2人,拜唐阿20人,承应长20人,承应人44人,催长2人,领催6人,三旗厨役57人,招募厨役10人,夫役30人,这部分人为“承应膳差人”。

此外还有众多“司膳太监”,其名目和数额也十分可观;七品执守侍总管太监100人,抬水差使太监10人,专司上用膳馐,各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。除了众多的厨役、司膳太监之外,还有一些专门为皇帝研究吃喝的御医。他们为了迎合帝王的口味,千方百计搜寻食物奇谱。

清代皇帝来自关外,初期以满洲菜为主,入关后成立了包哈局等,专门负责烧烤。

清朝皇帝吃两餐,中间有点心,可代一餐,这个点心又分满洲饽饽和汉人饽饽,清代比较重视点心,因为祭祀也需要使用点心。不过,汉人饽饽也不是汉人自己研发出来的,其中大量采用了清真糕点的技术,是元朝时从中亚带来的技师将相关技术带入中原。清代的饽饽非常重视原材料,后因战乱,奶油等食材难得,不得不用素油加糖替代,所以今天北京糕点的质量已远远无法与历史相比。

清代皇帝的御膳房之所以以鲁菜为尊,因为鲁菜和清真菜是明朝的宫廷菜,相关技术比较复杂,此外一些仪式用菜非鲁菜不可。今天翻开一本家常菜谱,半数出自鲁菜,因为人们将其误为家常菜,反而不知鲁菜在中餐中的崇高地位。

由于清朝皇帝有家族的高血压病史,而满洲菜多烧烤,重油重盐,不利于健康,所以乾隆每次吃烤串不过两串,他特别喜欢清淡的淮扬菜,六下江南时将淮扬菜厨师带入皇宫,淮扬菜因此也成了宫廷菜的重要组成部分。

总之,清代皇帝的宫廷菜由鲁菜、回回菜、淮扬菜、满洲菜组成。

御膳房厨师的技术未必更好。由于御膳房更看重安全,所以厨师多世袭,到后来技术大大退步,从《我的前半生》可见,皇宫中人对御厨的手艺不太接受。

因为按照规矩,皇帝吃一个菜不能超过3口,此外皇帝用餐不能事先定时间,随时下口谕,随时就要端上来,所以菜都是做好了,放在灶上煨着,有时要煨上一整天,这样菜的滋味就彻底没法吃了。

所以,到清朝中后期,皇帝、皇后等往往不吃御厨做的菜,而是从宫外找私人厨师。溥杰先生曾说,宫中并无什么特别的菜,只是相对精工细作一点,绝大多数菜外面都能吃到。

当然,故宫中规矩比较多,而清朝皇帝往往不愿意住故宫,长期驻留在颐和园,那里没有人记起居注,相对自由一点,所以在饮食上也可以没有那么多清规戒律。

本文主要内容引自《北京地方志·故宫志》

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责任编辑:尹艳丽

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